El mes de abril nos ofrece la oportunidad de comenzar a saborear en su momento más propicio la menestra de primavera, todo un placer a nuestro alcance.
Es cierto que en todas las épocas y lugares, e incluso en el seno de cada hogar, la menestra se ha cocinado y presentado de muy diferentes maneras, pues también en cuestiones culinarias cada maestrillo tiene su librillo. Ya en 1913, Doña Emilia Pardo Bazán, de quien se celebra este año el centenario de su muerte, dejó escrito que la menestra a la española era una variada combinación de verduras que admitía como adorno final los huevos duros debidamente troceados. Otros recetarios no dudaban en admitir aditamentos cárnicos, como el jamón, el pollo e, incluso, el cordero, ingrediente utilizado por las amas de casa azagresas en su elaboración de la menestra tradicional.
… la menestra realizada exclusivamente con productos de la huerta haya logrado imponerse.
Pero la calidad contrastada de las verduras de Azagra –y de la Ribera del Ebro en general–, la evolución de los gustos gastronómicos, así como el espíritu innovador tan presente en la cocina actual, ha hecho que, poco a poco, la menestra realizada exclusivamente con productos de la huerta haya logrado imponerse. Me refiero a ese tipo de menestra en cuya preparación se utilizan las verduras reinas de esta época primaveral: los sabrosos espárragos –ya se sabe que, según el refrán, los de abril son para mí–, los guisantes tiernos, las habas verdes en su punto exacto de tamaño y textura, y, por supuesto, las imprescindibles alcachofas, que resurgen con todo su esplendor tras las duras heladas invernales. A la menestra integrada por este singular cuarteto vegetal se la ha solido denominar de los cuatro ases, sin que se haga necesario aclarar el porqué.
El prestigioso crítico gallego Caius Apicius, fallecido en 2018, disfrutó de ella en sus frecuentes visitas a Tudela y la elogió generosamente en múltiples ocasiones. Insistía, eso sí, en que, a la hora de prepararla, se cociera primero cada verdura por separado y, cuando ya estuvieran listas, se juntaran unos minutos finales para conseguir un equilibrio armónico potenciador del sabor natural y de los matices característicos de los diversos componentes.
Es el procedimiento adecuado para conseguir un plato sumamente atractivo y saludable, capaz de cautivar los paladares más exigentes y de hacer realidad este lema: placeres sencillos, experiencias inolvidables.
