La pandemia de Covid-19 que seguimos padeciendo ha impedido que este año se realizara la Jornada de Exaltación de la Verdura –centrada en las verduras de invierno–, que tiene lugar a finales de año con el sugerente lema Azagra muy apetecible.
Se trata en realidad de resaltar el valor agrícola y gastronómico de las denominadas verduras de invierno, que se cultivan en los feraces campos del regadío azagrés desde tiempo inmemorial.
En los usos culinarios habituales por estos pagos a mediados del siglo pasado, algunas de estas verduras –escarola, achicoria, apio, de sabor tan peculiar– se utilizaban casi exclusivamente como ensalada. Otras, como la acelga o la delicada borraja, poco conocida en algunas regiones españolas, constituían más bien el primer plato, acompañadas normalmente de algunos trozos de patata. Así ocurría también con la berza, según aprendimos de nuestros mayores que, con frecuencia, se hacían eco del dicho: ¿Qué es gloria? Patatas con berza. La coliflor, más conocida aquí como pella, solía, sin embargo, combinarse mejor con los garbanzos. Por entonces, no se cultivaba aún el brócoli, ahora en cambio muy conocido. También la alcachofa tenía su espacio, aunque alcanzaba su esplendor como integrante de las menestras de primavera.
Pero quizás la verdura que gozaba de un mayor predicamento era el cardo. Estando todavía en el campo se le dedicaba una atención muy particular. Con sumo cuidado se procedía a enterrar o tapar algunos de ellos para que adquirieran el máximo grado de blancura posible. Y es que aquellos cardos especiales estaban seleccionados para formar parte del menú de la cena de Nochebuena, bien sea cocidos, acompañados del sofrito que cada cocinera estimaba conveniente, bien en forma de ensalada, procurando previamente que los pequeños trozos quedaran debidamente rizados para otorgarles la textura crujiente necesaria. El sencillo aliño de aceite y vinagre, con el ajo y el pimiento molido, completaba esta auténtica obra maestra que ha recibido en nuestro tiempo los parabienes de la crítica gastronómica más exigente.
Las verduras de invierno siguen constituyendo hoy la base de una dieta saludable, no exenta de matices y sabores diferentes. Y la huerta azagresa continúa ofreciendo su indiscutible calidad no solo al público en general, sino a algunos restaurantes de postín que han descubierto la importancia de unos productos que, con un cocinado tradicional o vanguardista, resultan siempre enormemente apetecibles.
